Atún estilo italiano con especias

El punto delicado de esta receta está en no pasar el atún en la sartén. Cocínalo a fuego medio-alto 2-3 minutos por lado para que quede dorado por fuera pero jugoso por dentro. Si lo dejas más tiempo, se secará.

Antes de nada, seca muy bien los filetes con papel de cocina. Si están húmedos, no se dorarán bien y la mezcla de especias no se pegará. Para la pasta, mezcla bien el orégano, tomillo, romero, ajo y ralladura de limón con un poco de aceite hasta que quede homogénea. Úntala generosamente sobre el pescado y déjala actuar solo 5 minutos; es tiempo suficiente para que perfume la superficie sin 'cocer' el atún con el ácido del limón.

Cuando la sartén y el aceite estén bien calientes, coloca los filetes. No los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta, para que se forme una costra agradable. El grosor dicta el tiempo: para un filete de 2 cm, con 3 minutos por lado suele bastar. Si prefieres el atún más hecho, añade un minuto más, pero vigílalo.

Para servirlo, el contraste de temperaturas y texturas es clave. El pan tostado crujiente y la rúcula fresca funcionan muy bien. Exprime el limón justo al comer, no antes, para que no humedezca la corteza del atún. Si no tienes rúcula, unas espinacas tiernas o incluso unos tomates cherry partidos por la mitad son buenos sustitutos.