Avial

Lo primero que conviene ajustar es el punto de cocción de las verduras. Si las cueces demasiado, se desharán y perderás la textura. Cocínalas por separado: empieza por las más duras (patatas, zanahorias, ñame) durante 5 minutos y luego añade las más blandas (judías, calabaza, berenjena) otros 5-7 minutos. El objetivo es que estén tiernas pero firmes, no hechas puré. Escurre bien el agua, pero guarda medio vaso del caldo; te puede servir para ajustar la salsa después.

La pasta de coco es el alma del plato. Para que quede bien, usa coco rallado fresco si puedes; el sabor es mucho más auténtico. Tritúralo con los chiles verdes y el comino hasta que quede una pasta gruesa, no hace falta que sea finísima. Ese toque granuloso aporta textura.

El momento más delicado es cuando añades el yogur. Para que no se corte, baja el fuego al mínimo, añádelo y remueve con decisión para integrarlo. Cocina solo 1 minuto más y retira la olla del fuego inmediatamente. No lo dejes hervir ni cocinar más tiempo, o se cortará y agriará.

El tempering final (el sofrito con mostaza, chiles y hojas de curry) no es decorativo: es fundamental para darle el aroma. Calienta el aceite de coco bien, echa las semillas de mostaza y espera a que empiecen a chisporrotear. Luego añade el resto y sofríe unos 30 segundos hasta que las hojas de curry crujan. Viértelo caliente sobre el guiso y tápalo para que los aromas se impregnen.

Si no encuentras alguna verdura, puedes sustituirla por otra de textura similar (calabacín por berenjena, por ejemplo). La clave es respetar los tiempos de cocción por dureza. Sírvelo con arroz blanco para que absorba la salsa cremosa.