Baião de Dois

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de los frijoles. Deben estar tiernos pero no deshechos tras la primera cocción, porque luego se terminarán de hacer con el arroz. Si se pasan, se desharán y la textura final será pastosa. Reserva todo el caldo de esa cocción; es el líquido de oro para el arroz.

Cuando sofrías los aromáticos, no te apresures. La cebolla debe estar bien transparente y el ajo solo un minuto para que no se queme. Ahí es cuando añades el comino y pimentón y los "tostas" en el aceite caliente revolviendo bien. Eso activa su sabor y evita que el plato final sepa a polvo crudo.

El momento clave es añadir el caldo a la mezcla de arroz y aromáticos. Debe cubrir el arroz por unos 2 cm. Si pones poco, el arroz quedará duro; si pones mucho, te saldrá una papilla. No remuevas durante la cocción a fuego lento. Déjalo tapado esos 20-25 minutos y, solo si ves que se seca demasiado antes de tiempo, añade un poco más del caldo reservado.

El reposo final de 10 minutos tapado es obligatorio. Aquí el arroz termina de absorber la humedad uniformemente y los granos se sueltan. Aprovecha para marcar el queso coalho en una sartén bien caliente. Al servir, mezcla el cilantro picado con un tenedor para esponjar, no con una cuchara que apelmaza.

Si no encuentras queso coalho, usa cualquier queso para asar o halloumi que aguante bien el calor sin derretirse por completo. El plato aguanta perfectamente de un día para otro; al recalentarlo, añade un chorrito de agua o caldo y hazlo a fuego suave, removiendo con cuidado.