Baozi Pekín rellenos de cerdo y col china

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para disolver la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Debe estar tibia, como para un biberón. Disuélvela bien en el agua antes de añadirla a la harina, el azúcar y la sal. Amasa hasta que quede suave y elástica, unos 10-15 minutos. Luego, tápala con un paño húmedo y déjala en un lugar cálido. No te impacientes; necesita 1-2 horas para doblar su volumen. Si tu cocina está fría, puede tardar más.

Para el relleno, el punto clave es que la col china esté bien escurrida. Pícala fina y, si quieres, espolvoréala con un poco de sal, déjala reposar 10 minutos y luego exprímela con las manos para sacar el exceso de agua. Así evitarás que el relleno quede aguado y rompa la masa al cocerse. Mezcla bien todos los ingredientes del relleno y resérvalo en la nevera; el frío ayuda a manejarlo después.

Al formar los bollos, el truco está en el grosor de la masa. Con el rodillo, haz un círculo de unos 10 cm, pero deja el centro un poco más grueso que los bordes. Así, cuando pongas el relleno y hagas los pliegues, la base aguantará mejor el peso y los jugos. Al cerrar, sella bien pellizcando con decisión. Si queda algún hueco, el caldo se escapará durante la cocción. Colócalos sobre cuadrados de papel de horno para manipularlos fácilmente y déjalos reposar otros 20-30 minutos. Esta segunda fermentación es la que les da esa esponjosidad final.

La cocción al vapor tiene una regla de oro: no abras la tapa durante los primeros 10 minutos. Si lo haces, el cambio brusco de temperatura puede hacer que la masa se encoja y quede densa. Asegúrate de que el agua hierve antes de poner los bollos y deja espacio entre ellos, porque crecerán. Cuécelos 15-20 minutos a fuego medio-alto. Para la salsa, simplemente mezcla salsa de soja y vinagre de arroz. Sírvelos calientes, directamente de la vaporera.

Si te sobran, guárdalos en la nevera en un recipiente hermético y recalienta al vapor unos 5-10 minutos. El microondas los dejará gomosos. Para congelarlos, hazlo antes de la segunda fermentación: colócalos en una bandeja separados, congélalos y luego guárdalos en una bolsa. El día que los quieras, sácalos, déjalos descongelar y levar (esa segunda fermentación) a temperatura ambiente y luego cuécelos como siempre.