Baozi Pekín rellenos de gambas y brotes de soja

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del agua al disolver la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Usa agua tibia, que no queme al tacto. El amasado de 10-15 minutos es clave para desarrollar el gluten y lograr esa masa suave y elástica que promete. Déjala fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen; no te impacientes, es el secreto de la esponjosidad.

Para el relleno, asegúrate de que las gambas estén bien escurridas y picadas. Al saltear, no pases el ajo y el jengibre más de 30 segundos, o se quemarán y amargarán todo. La maicena disuelta en agua fría es lo que da cuerpo al jugo, evitando que el relleno quede aguado y perfore la masa. Deja que se enfríe completamente antes de rellenar; si está caliente, ablandará la masa y será un desastre al sellar.

Al formar los bollos, deja el centro del círculo de masa más grueso que los bordes. Esto evita que el relleno lo rompa al cocerse. Sella con fuerza, apretando bien los pliegues. En la vaporera, forra con papel de horno perforado o una hoja de col para que no se peguen, y deja espacio entre ellos porque crecerán. Un reposo de 15 minutos antes de cocer les da un último levado.

El momento más crítico: la cocción al vapor. Ponlo a fuego medio y, por nada del mundo, abras la tapa durante los primeros 10 minutos. El cambio brusco de temperatura hará que se hundan. Cuécelos 15-20 minutos en total. Al retirar del fuego, déjalos reposar 2-3 minutos dentro de la vaporera cerrada antes de abrir. Así la masa se asienta y no se desinfla. Sírvelos calientes; son mejores al momento. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor, no al microondas, o se pondrán gomosos.