Baozi Pekín rellenos de gambas y pak choi

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del agua para la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Debe estar tibia, como para un biberón. Disuélvela bien en el agua antes de añadirla a la harina, azúcar y sal. Amasa hasta que esté suave y elástica, unos 10-15 minutos. Este amasado es clave para desarrollar el gluten y que los bollos queden esponjosos. Luego, déjala levar en un lugar cálido, sin corrientes, hasta que duplique su volumen. Esto puede llevar 1 hora, pero depende del calor de tu cocina; no te guíes solo por el tiempo, sino por el tamaño.

Mientras, prepara el relleno. Es importante que el pak choi y las gambas estén bien escurridos y picados. Al saltear, primero haz el ajo y el jengibre para que suelten aroma, pero solo 1 minuto para que no se quemen. Añade las gambas y cocínalas solo 2 minutos; se terminarán de hacer al vapor. El paso de la maicena disuelta en agua fría es fundamental: es lo que liga los jugos y evita que el relleno quede aguado y rompa la masa. Deja que el relleno se enfríe completamente antes de usarlo; si está caliente, ablandará la masa y será más difícil de manejar.

Al formar los bollos, sella bien los pliegues. Si queda algún hueco, el vapor entrará durante la cocción y el relleno puede salirse. Después de formarlos, no los cocines inmediatamente. Deben tener una segunda fermentación, cubiertos, durante 30 minutos. Verás que se hinchan ligeramente; esto es señal de que están listos para el vapor y garantiza esa textura aireada.

El momento más crítico es la cocción al vapor. Asegúrate de que el agua hierva antes de poner la cesta y mantenla a fuego medio. No abras la tapa durante los primeros 10 minutos. Si lo haces, el cambio brusco de temperatura hará que los bollos se chafen y no suban bien. Cocínalos entre 15 y 20 minutos en total. Para saber si están hechos, toca uno con cuidado: debe sentirse firme y esponjoso. Sírvelos al momento, son mejores recién hechos. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor unos minutos; el microondas los pondrá gomosos.