Baozi Sichuan rellenos de pato y brotes de soja

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar que el relleno se enfríe completamente antes de rellenar la masa. Si está caliente, ablanda la masa y es mucho más difícil de sellar, además de que puede activar la levadura antes de tiempo y deformar el bollo. Mi consejo es preparar el relleno primero y meterlo en la nevera mientras la masa leva.

Para la masa, el agua debe estar tibia, no caliente (como para un biberón), o matarás la levadura. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica; es la clave para que quede esponjosa. Déjala levar en un lugar sin corrientes hasta que doble su volumen, no por tiempo fijo.

Al hacer el relleno, marca bien el pato a fuego vivo para que suelte su grasa y sabor, y luego retíralo. En esa misma grasa, pocha el ajo, jengibre y cebolleta antes de añadir las especias, para que no se quemen y amarguen. Añade los brotes de soja al final, solo 3-4 minutos, para que queden tiernos pero con su crujido característico.

Al formar los bollos, haz los discos más gruesos en el centro que en los bordes. Así, cuando los cierres con los pliegues, el fondo no quedará demasiado fino y podrá aguantar el peso del relleno sin romperse. Sella muy bien la parte superior para que no se abran con el vapor.

La cocción al vapor es el momento crítico. No abras la vaporera en los primeros 10 minutos bajo ningún concepto. El cambio brusco de temperatura hará que se desplomen. Cuécelos a fuego medio (no alto) los 15-20 minutos completos. Si los congelaste crudos, cocínalos directamente desde el congelador, añadiendo unos 5 minutos más.

Sírvelos inmediatamente. La textura es mejor cuando están recién hechos. El pepino fresco y el cilantro no son solo decoración; su frescura corta la potencia del relleno picante y graso. Si te sobra alguno, recalienta siempre al vapor, nunca en el microondas, o se pondrán gomosos.