Baozi Sichuan Rellenos de Pollo y Col China

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua para la masa. Si está demasiado caliente, matará la levadura y los bollos no subirán. Debe estar tibia, como para un biberón. Disuelve bien la levadura en ella antes de mezclar. La masa debe quedar suave y elástica tras amasarla bien; si se pega mucho, añade un poco más de harina, pero con cuidado para no pasarte. La fermentación es clave: déjala en un lugar cálido, sin corrientes, hasta que duplique su volumen. Esto puede llevar más de una hora si tu cocina está fresca.

Para el relleno, es fundamental que se enfríe completamente antes de usarlo. Si está caliente, ablandará la masa y será un lío trabajar con ella. La col china suelta mucha agua al cocinarse, así que asegúrate de que el relleno no quede aguado. La maicena ayuda a espesar los jugos. Si prefieres un toque menos picante, reduce la cantidad de pasta de chile de Sichuan, pero no elimines la pimienta de Sichuan; es la que da esa sensación característica de hormigueo (el 'ma').

Al formar los baozi, mi consejo es dejar el centro del círculo de masa un poco más grueso que los bordes. Así, cuando lo rellenes y cierres, el fondo aguantará mejor el peso y no se romperá al cocer. Sella muy bien la parte superior con los pliegues; si queda una abertura, el vapor entrará y el relleno puede quedar aguado. La segunda fermentación de 30 minutos es lo que les da esa textura final ligera y esponjosa, no la saltes.

En la cocción al vapor, el error más común es abrir la tapa antes de tiempo por la curiosidad. No lo hagas durante los primeros 10 minutos. Si dejas escapar el vapor, los bollos pueden colapsar y quedar gomosos. Cocínalos durante 15-18 minutos y luego apaga el fuego. Déjalos reposar un minuto dentro de la vaporera antes de sacarlos, así evitas que se peguen. Sírvelos inmediatamente; si se enfrían, la masa se compacta. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor, nunca en el microondas, que los dejará correosos.