Baozi Xinjiang rellenos de calamar y col china

El punto delicado de esta receta está en que el relleno debe estar completamente frío antes de rellenar la masa. Si está caliente, genera vapor que puede romper la masa o impedir que se selle bien. Por eso, después de saltear el calamar y la col, es clave dejarlo enfriar a temperatura ambiente o, si tienes prisa, extenderlo en un plato para que baje la temperatura más rápido.

Para la masa, el agua debe estar tibia, no caliente. Si está demasiado caliente, matará la levadura y no subirá. Mezcla bien los ingredientes secos primero y añade el agua poco a poco; la cantidad exacta puede variar según la harina. Amasa hasta que quede suave y elástica, y déjala reposar en un lugar sin corrientes. Si no duplica su volumen en 1 hora, dale más tiempo; la fermentación no tiene prisa.

Al formar los bollos, deja el centro del disco de masa más grueso. Esto evita que el relleno lo rompa al cocerse. Al plegar, sella con firmeza, presionando bien los bordes. Después de colocarlos en la vaporera, deja que reposen 15 minutos antes de encender el fuego; es una segunda fermentación que los hará más esponjosos.

Durante la cocción al vapor, no abras la tapa en los primeros 10 minutos. Un cambio brusco de temperatura puede hacer que la masa se encoja. Cocina a fuego medio-alto para que el vapor sea constante. Si el calamar te preocupa, no pasa nada por saltearlo un minuto más en el paso 2, pero cuidado: si se cocina de más ahora, al vaporear después puede quedar correoso.

Si no tienes vaporera de bambú, usa una metálica o una olla con un colador metálico. Forra siempre el fondo con papel de horno perforado o una hoja de col para que no se peguen. Sirvelos calientes. Si te sobran, guárdalos en la nevera y recalientalos al vapor unos minutos; el microondas los dejará gomosos. El aceite de chile y el vinagre negro al servir no son decoración: cortan la grasa y realzan el sabor del marisco, así que no los saltes.