Baozi Yunnan rellenos de gambas y cebollino

La clave de esta receta está en respetar los tiempos de fermentación de la masa. Si la apresuras, los bollos quedarán densos y no lograrás esa textura esponjosa y ligera que los caracteriza. Para la primera fermentación, cubre bien la masa y déjala en un lugar cálido hasta que doble su volumen, lo que suele llevar 1 hora. Después de formar los bollos, no te saltes la segunda fermentación de 30 minutos; es lo que les da el último impulso para quedar aireados.

Para el relleno, es importante que las gambas estén bien escurridas y las piques finamente, pero no hasta hacer un puré, para que se note la textura. Mezcla todos los ingredientes del relleno y resérvalo en la nevera mientras la masa fermenta; así los sabores del cebollino, el jengibre y el ajo se integrarán mejor.

Al formar los bollos, asegúrate de que los bordes del círculo de masa queden más finos que el centro. Cuando los cierres, sella bien los pliegues pellizcando con suavidad pero firmeza. Si queda algún hueco, el jugo del relleno se escapará durante la cocción. Colócalos siempre sobre un cuadrado de papel de horno para que no se peguen.

El momento de la cocción es delicado. Una vez que el agua hierva y coloques la cesta al vapor, tapa la olla y no la abras durante los primeros 10 minutos. Si dejas escapar el vapor, los bollos pueden colapsar. Cocínalos a fuego alto el tiempo completo de 15-20 minutos. Sírvelos inmediatamente; son mejores calientes. Si te sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor unos minutos, nunca en el microondas, o se pondrán gomosos.