Berenjena Hunan con Calamar y Salsa Agridulce

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de cocción del calamar. Se añade al final y solo necesita 2-3 minutos hasta que se vuelva opaco; si te pasas, se pondrá gomoso y duro. Es el error más común y el más fácil de evitar.

El otro paso clave es con la berenjena. Espolvorearla con sal y dejarla sudar 15 minutos no es opcional: así suelta el agua amarga y, al secarla bien después, absorbe menos aceite al freírla. Luego, la maicena que le echas antes de freírla es el truco para que quede crujiente por fuera.

Para el salteado, ten todo preparado en boles (la técnica 'mise en place'). Primero fríe la berenjena y resérvala. Luego, en el mismo wok, saltea la cebolla y el pimiento con los chiles secos enteros (dan aroma más que un picante brutal). Añade el ajo y el jengibre al final para que no se quemen.

La salsa la montas en el wok: mezcla la salsa de soja, el vinagre, el azúcar, la salsa de ostras y el ketchup con el caldo, y deja que hierva un par de minutos. Luego espesas con la maicena disuelta en agua fría, removiendo sin parar. Cuando esté brillante y densa, vuelve a meter la berenjena y, por último, el calamar esos 2-3 minutos cruciales. Apaga el fuego y añade el toque final: el aceite de sésamo y la pimienta de Sichuan (que da un hormigueo característico).

Si no tienes salsa de ostras, puedes sustituirla por un poco más de salsa de soja. Y si el picante no es lo tuyo, reduce los chiles secos o usa solo uno para dar aroma. Sirve al momento, con mucho arroz blanco para acompañar la salsa.