Berenjena Hunan con Tofu y Salsa de Ostras

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la berenjena. Si la cortas en cubos demasiado pequeños, se deshará al saltearla. Si son muy grandes, no se harán por dentro. Unos 2 cm, como el tofu, es la medida justa. El truco está en usar fuego medio-alto y no moverla constantemente; déjala unos minutos en contacto con el wok para que se dore y caramelice de verdad. Si la sacas antes de tiempo, quedará blanda y acuosa. 8-10 minutos suele ser suficiente para que esté tierna por dentro y con buen color.

El otro paso clave es el del tofu. No te saltes el prensado con peso durante 15 minutos; si queda agua dentro, al echarlo al aceite caliente salpicará mucho y no lograrás ese exterior crujiente. La maicena es lo que le da esa capa crocante. Una vez en el wok, déjalo sin tocar unos minutos para que se forme bien esa costra antes de darle la vuelta.

Para la salsa, mézclala toda en un bol aparte antes de echarla al wok. Así evitas que la maicena forme grumos. Cuando añadas los aromáticos (ajo, jengibre, chiles), ten cuidado: con 1-2 minutos a fuego medio es suficiente. Si se queman, amargarán todo el plato. El momento de verter la salsa es cuando ya huelen bien.

Un error común es volver a echar todo (berenjena y tofu) al wok cuando la salsa aún está muy líquida. Deja que espese un poco a fuego medio, unos 2-3 minutos, antes de incorporarlos. Así la textura final será untuosa, no aguada. Si te queda muy espesa, corrige con una cucharada extra de agua.

El picante lo controlas con los chiles secos enteros. Para menos picor, ábrelos y quita las semillas antes de saltearlos. Para más, pícalos o añade uno extra. Sirve al momento, con el cebollín y el sésamo por encima, sobre arroz blanco bien caliente.