Berenjena Sichuan con Cordero y Salsa de Ostras

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la berenjena quede tierna y con los bordes caramelizados, pero sin que se convierta en un puré o absorba demasiado aceite. Para lograrlo, asegúrate de que el wok esté bien caliente antes de añadir los cubos y déjalos sin moverlos demasiado los primeros minutos para que se doren. Si los mueves constantemente, se cuecen al vapor y no se caramelizan. Seca bien los cubos de berenjena con papel de cocina antes de echarlos al wok; es un paso sencillo que marca la diferencia.

Con el cordero, el truco es la marinada corta y el fuego alto. La mezcla de salsa de soja, vino de arroz y maicena no solo da sabor, sino que la maicena crea una capa protectora que sella los jugos durante el salteado. Cuando lo cocines, hazlo en tandas si es necesario para no abarrotar el wok; necesita espacio para dorarse, no para hervir en su jugo. No lo cuezas más de 3-4 minutos, o se te pondrá correoso.

La salsa es donde se integran todos los sabores. Primero, tosta bien los aromáticos (ajo, jengibre, chiles) en el aceite de sésamo hasta que huelan intensamente, pero sin que se quemen. Luego, al añadir los líquidos y el azúcar, deja que hierva y se reduzca un poco antes de espesarla con la maicena disuelta. Si la añades demasiado pronto, la salsa puede quedar con un sabor a harina cruda. Mi consejo es disolver siempre la maicena en agua fría y añadirla en hilo, removiendo constantemente.

Para el picante, tienes el control. Los chiles secos enteros dan un picante más aromático que si los picas, y los puedes retirar al servir si prefieres menos fuego. La pimienta de Sichuan aporta ese hormigueo característico; si no la tienes, puedes sustituirla por pimienta negra molida, aunque el perfil será distinto. Si el plato te queda muy salado, añade una cucharadita más de azúcar moreno para equilibrar. Sírvelo inmediatamente con arroz blanco, que es perfecto para absorber la salsa.