Berenjena Sichuan con Huevo y Salsa de Sésamo

Para que quede de diez, empieza por salar bien los cubos de berenjena y dejarlos reposar. Este paso no es opcional: extrae el amargor y, sobre todo, el exceso de agua, que es el enemigo de que se doren bien y queden cremosas por dentro sin deshacerse. Después de los 15 minutos, enjuágalas y sécalas concienzudamente con papel de cocina. Si las echas húmedas al wok, en lugar de dorarse se van a pochar y quedarán blandas.

Al saltearlas, usa fuego medio-alto y no las amontones. Necesitan espacio para que el calor las rodee y se forme esa capa exterior ligeramente dorada que contrasta con el interior tierno. Si las remueves constantemente, solo conseguirás que se cuezan al vapor. Dale 8-10 minutos, removiendo solo de vez en cuando. Cuando estén listas, resérvalas; volverán a calentarse al final.

El truco de la salsa está en disolver bien la maicena en el agua fría antes de añadirla al resto de ingredientes. Si la echas directamente en polvo, se formarán grumos. Mézclala con la salsa de soja, vinagre, azúcar y la pasta de chile Sichuan y luego llévala al fuego. Solo necesita 1-2 minutos para espesar ligeramente y que los sabores se integren. La pasta de chile Sichuan es clave para el picante característico, pero puedes ajustar la cantidad.

Para los huevos, el punto es que queden cremosos. Bátelos con pimienta, calienta el aceite de sésamo y revuélvelos constantemente con una espátula. En 2-3 minutos deben estar cuajados pero aún jugosos; si los cocinas de más, se secarán. Retíralos también, así evitas que se pasen con el calor residual de la sartén.

La unión final es rápida. Vuelve a poner la salsa espesada en el wok, añade la berenjena y el huevo, y mezcla todo con suavidad solo durante un minuto, hasta que se caliente. Así el huevo mantiene su textura. Sirve al momento, con una generosa llovizna de aceite de sésamo tostado y el cebollino picado. Este aceite en frío al final es lo que le da el aroma definitivo.

Si te sobra, consérvalo en la nevera y recaliéntalo suavemente en una sartén con un chorrito de agua. El microondas puede hacer que el huevo quede gomoso. Y si no tienes vinagre de arroz, puedes usar uno de manzana suave, pero el resultado será ligeramente diferente.