Chole Bhature

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el punto de las especias. Cuando añadas el garam masala, comino, cúrcuma y chile en polvo a la base de cebolla y tomate, hazlo con el fuego ya bajo y tuéstalas solo un minuto. Si se queman, amargarán todo el plato. El objetivo es que desprendan aroma, no que se oscurezcan.

Para los garbanzos, el remojo nocturno es clave. Después, cuécelos hasta que estén tiernos pero no se deshagan. Guarda una taza del agua de la cocción; es el secreto para ajustar la salsa al final sin que quede aguada. Si usas garbanzos de bote, lávalos bien y sustituye ese agua por caldo vegetal para darle más sabor.

La salsa debe cocerse a fuego lento esos 15-20 minutos finales para que espese y los garbanzos absorban bien los sabores. Si queda muy líquida, déjala reducir un poco más; si espesa demasiado, añade un chorrito más del agua reservada. Hazlo con un día de antelación, los sabores mejoran enormemente al reposar.

Para el bhature, el éxito está en la masa. El yogur y el reposo de una hora son lo que le da esa textura esponjosa. Añade el agua tibia poco a poco hasta que la masa sea suave y no se pegue. Al estirarla, no la hagas demasiado fina o no se inflará bien.

Al freír, el aceite debe estar bien caliente, a unos 180°C. Introduce el disco de masa y presiona suavemente con la espumadera por el centro; verás cómo se infla como un globo en segundos. Dora por ambos lados y escúrrelo en papel de cocina. Sírvelos inmediatamente, ya que enfrían rápido y pierden la gracia.

Para montar el plato, sirve el chole bien caliente con los bhatures recién hechos. El contraste es la gracia. El cilantro fresco y el chorrito de limón al final son imprescindibles; cortan la riqueza de las especias. Si sobra chole, se conserva perfecto en la nevera 3-4 días. Los bhatures, en cambio, es mejor hacer justo los que vayas a comer.