Dumplings Hunan de Calamar con Salsa de Chili

El punto delicado de esta receta está en la textura del relleno. Si el calamar se pica demasiado o se cuece de más, se vuelve gomoso. Pícalo finamente con un cuchillo, pero no lo tritures hasta hacerlo puré; debe quedar con un poco de cuerpo. La maicena en el relleno es clave para ligar los jugos y que no quede seco.

Para la masa, usa agua caliente, no hirviendo. Esto la hace más manejable y elástica. Amasa bien los 10 minutos completos y déjala reposar cubierta. Si la masa se te rompe al estirar, está demasiado seca; añade unas gotas de agua. Si se pega, un poco más de harina.

Al formar los dumplings, no te pases con la cantidad de relleno. Con una cucharadita es suficiente. Sella los bordes con firmeza después de humedecerlos, presionando de dentro hacia fuera para sacar el aire. Así no se abrirán al cocer.

La cocción es el otro momento crítico. 8-10 minutos al vapor es suficiente. Los sabrás listos cuando la masa se vea translúcida y ligeramente brillante. No los dejes más tiempo o el calamar se endurecerá. Usa papel de horno perforado o una hoja de col en la vaporera para que no se peguen.

Para la salsa, solo sofríe el ajo y el jengibre en el aceite de chili 1 minuto a fuego medio, hasta que huelan bien, pero sin que se quemen o amargarán todo. Mezcla el resto de ingredientes fuera del fuego. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar un poco de vinagre de manzana o limón, pero la acidez será diferente.

Sírvelos en cuanto salgan de la vaporera. Si los dejas esperar, la masa puede ponerse gomosa. La salsa va aparte, para que cada uno regule el picante. Si te sobran, guárdalos en la nevera y recalientalos al vapor unos minutos; en el microondas se pondrán blandos.