Dumplings Sichuan de Gambas con Salsa de Soja

El truco que más ayuda en esta receta es picar las gambas con un cuchillo afilado, no procesarlas. Un picado fino a mano mantiene la textura jugosa y evita que el relleno quede pastoso. El otro punto clave es el reposo de la masa: deja que descanse cubierta con un paño húmedo durante los 30 minutos indicados. Esto la hará mucho más elástica y fácil de estirar sin que se rompa.

Para el relleno, asegúrate de que las gambas estén bien escurridas. Mezcla todos los ingredientes con la mano para controlar la textura; debe quedar húmedo pero no líquido. Si no encuentras vino de arroz, puedes sustituirlo por jerez seco. La pimienta de Sichuan es la que da el toque de 'entumecimiento' (ma la), pero si no la tienes, usa pimienta negra molida y un poco más de pasta de chile para el picante.

Al estirar la masa, haz círculos lo más finos posible en el centro, dejando los bordes un poco más gruesos para que aguanten bien el sellado. Pon solo una cucharadita de relleno; es tentador poner más, pero se saldrá al cerrarlos. Sella con firmeza, presionando bien desde el centro hacia los extremos para eliminar burbujas de aire.

El momento más delicado es la cocción al vapor. No sobrepases los 10 minutos. Las gambas se cocinan rápido y si te pasas, se pondrán gomosas. La masa debe quedar suave y ligeramente translúcida. Para evitar que se peguen, forra el cestillo con hojas de col o papel de horno, y deja espacio entre dumpling y dumpling para que el vapor circule. 8-10 minutos es el tiempo justo.

Prepara la salsa con antelación para que los sabores se integren. Si te sobra relleno, puedes congelarlo para otra vez. Los dumplings cocidos se conservan un día en la nevera; para recalentarlos, hazlo de nuevo al vapor unos 3-4 minutos. No uses microondas, porque la masa se pondrá correosa.