Dumplings Sichuan de Gambas con Vinagre Negro

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la masa depende de que uses agua caliente (no hirviendo) y de que la dejes reposar cubierta 30 minutos. Así será más elástica y fácil de trabajar, sin romperse al rellenar.

Para el relleno, es clave escurrir bien la col china picada (apriétala con las manos o en un paño) para que no suelte agua y humedezca la masa. Mezcla todo con las gambas hasta que quede una pasta homogénea, pero sin pasarte para no triturar la textura de la gamba.

Al formar los dumplings, no te entusiasmes con la cantidad de relleno. Con una cucharadita es suficiente; si pones mucho, será imposible sellarlos bien y se abrirán al cocinar. Humedece solo el borde del círculo de masa y presiona con firmeza para cerrar.

La cocción tiene dos fases claras. Primero, dora la base en el aceite a fuego medio-alto. Luego, añade el agua y tapa para cocer al vapor. No destapes la sartén hasta que el agua se haya evaporado por completo (unos 8-10 minutos). Así la masa superior se cuece bien al vapor y la base queda crujiente.

Prepara la salsa mientras se cocinan los dumplings. Disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al cazo, y remueve sin parar hasta que espese. Si prefieres menos picante, reduce el chili en polvo, pero no lo elimines: es lo que da el carácter 'má lá' (picante y entumecedor) típico de Sichuan.

Sírvelos inmediatamente, con la salsa caliente por encima. Si los dejas esperar, la base crujiente se ablandará. Los dumplings son mejores recién hechos, pero si te sobran, recalienta la base en una sartén antiadherente para recuperar algo de textura.