Dumplings Yunnan de Cerdo con Salsa de Soja

La clave de esta receta está en la temperatura del agua para la masa. Usa agua caliente, no hirviendo, para que la masa quede suave y manejable, no gomosa. Si el agua está demasiado caliente, cocinará la harina y será imposible estirarla bien.

Para el relleno, es fundamental escurrir bien la col china picada. Exprímela con las manos para sacarle todo el agua; si no, el relleno soltará líquido y puede romper la masa al cocerse. Mezcla todo en una sola dirección para que quede homogéneo y con buena textura.

Al estirar los discos de masa, hazlos más finos en los bordes que en el centro. Así, cuando los dobles y hagas los pliegues, no quedarán zonas demasiado gruesas y crudas. No pongas demasiado relleno; con una cucharadita es suficiente para poder cerrarlos bien.

En la cocción, el punto de control es la masa. Debes cocinarlos al vapor entre 12 y 15 minutos, hasta que se vea translúcida y no blanquecina. Si no tienes vaporera, un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo y tapado con un plato o una tapa que cierre funciona. Forra siempre la base con hojas de col o papel de horno perforado para que no se peguen.

Prepara la salsa con antelación y déjala reposar unos 10 minutos; el azúcar se disolverá y los sabores del jengibre y la cebolleta se integrarán mejor. Si te sobra masa o relleno, puedes congelarlos por separado. Los dumplings ya formados también se congelan bien en una bandepla plana antes de pasarlos a una bolsa.