Dumplings Yunnan de Ternera con Salsa de Soja

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas la masa y sellas los dumplings. Si la masa se seca, se agrieta al estirarla; si está demasiado húmeda, se pega. Mi consejo es mantenerla tapada con un paño húmedo mientras trabajas con cada porción. Para el sellado, lo crucial es no poner demasiado relleno y presionar bien los bordes con los dedos para que no se abran durante la cocción al vapor.

Con el relleno, el punto clave es la col china. Si la picas y la usas tal cual, puede soltar mucha agua y hacer la mezcla acuosa. Para evitarlo, una vez picada, espolvoréala con un poco de sal, déjala reposar 10 minutos y luego escúrrela bien apretándola con las manos. Así la ternera picada, el jengibre, el ajo y el cebollino se integrarán mejor y el sabor será más concentrado.

La cocción es sencilla pero tiene un tiempo fijo: 12-15 minutos. No los destapes antes de tiempo, el vapor es lo que los cocina uniformemente. Usa papel de pergamino o una hoja de col en la base de la vaporera para que no se peguen. Sabrás que están listos cuando la masa se vea traslúcida y firme al tacto.

Para la salsa, simplemente mezcla todos los ingredientes con antelación. Deja que repose unos minutos para que los sabores del ajo y el jengibre se infusionen bien. Si te queda muy salada, puedes ajustarla añadiendo un chorrito más de agua caliente. Sirve los dumplings al momento, recién salidos del vapor, con la salsa aparte para mojar.