Ensalada de cerdo al mediterráneo con espárragos y aceitunas

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara el aderezo y marina el cerdo. Mientras el cerdo reposa con el romero, tomillo y ajo, puedes precalentar el horno y preparar los espárragos. Así optimizas el tiempo y los sabores se integran mejor. El punto clave aquí es no saltarte el reposo del cerdo; esos 20 minutos a temperatura ambiente son los que le dan sabor de verdad. Si lo metes en la nevera, necesitará el doble de tiempo.

Con los espárragos, el truco está en el corte y el tiempo de horno. Corta la parte inferior dura doblando cada tallo hasta que se rompa de forma natural; así solo te quedas con la parte tierna. En el horno a 200°C, vigílalos a partir del minuto 12. Deben quedar tiernos pero aún crujientes, si los dejas demasiado se pondrán blandos y perderán el punto en la ensalada.

Al cocinar el cerdo, asegúrate de que la sartén esté bien caliente a fuego medio-alto antes de echar las tiras. Escúrrelas bien de la marinada para que se doren, no se cuezan al vapor. Reserva la marinada sobrante; no la tires. Si quieres un extra de sabor, puedes añadir un par de cucharadas a la sartén cuando retires el cerdo, dejar que se caliente un momento y verterla sobre la carne reservada.

Para el aliño, bate bien el aceite, limón, miel y mostaza hasta que emulsione. Pruébalo siempre. Si te queda muy ácido, añade un poco más de miel; si está soso, un poco más de sal. La mostaza de Dijon es clave para ligarlo todo. Si no tienes, puedes usar una cucharadita de vinagre suave, pero el resultado será menos cremoso.

A la hora de montar, mi consejo es no mezclar el aderezo con la ensalada hasta el último momento, justo antes de servir. Así las lechugas se mantienen crujientes. Si quieres preparar con antelación, deja todos los componentes por separado: el cerdo tibio o a temperatura ambiente, los espárragos fríos, el queso feta desmenuzado y el aliño aparte. Ensambla y aliña solo cuando vayas a comer.