Ensalada de cerdo desmenuzado con brócoli y trigo sarraceno

El secreto para que salga bien está en el tiempo de cocción del lomo de cerdo. Tiene que estar tan tierno que se deshaga con los tenedores, y eso lleva su tiempo a fuego lento. No tengas prisa en este paso; cocínalo durante 1.5-2 horas hasta que esté muy blando. Reserva ese caldo de la cocción, es oro líquido para un arroz o una sopa otro día.

Para el trigo sarraceno, enjuágalo bien bajo el grifo antes de cocerlo. Esto ayuda a quitarle el almidón superficial y evita que quede pastoso. Cuécelo con el agua medida, tapa puesta y a fuego medio-bajo. El punto ideal es que esté tierno pero con un toque de masticabilidad, no blando. Si sobra, guárdalo por separado.

El brócoli asado gana todo si lo cortas en floretes pequeños y los repartes bien en la bandeja, sin amontonar. Así se dora por todos lados y queda crujiente por fuera. Dale la vuelta a mitad de cocción para que se haga uniforme. Si lo prefieres más verde y con más 'bite', sácalo a los 15-18 minutos.

El aderezo es el alma. Emulsiona bien el aceite con el jugo de lima, la miel y la mostaza Dijon batiendo con energía. Pruébalo siempre y ajusta: si te gusta más ácido, añade lima; si lo quieres más suave, un poco más de miel. El ajo picado fresco le da un toque potente, pero si no te convence, puedes omitirlo.

A la hora de montar, mi consejo es servir el cerdo desmenuzado caliente sobre la ensalada fría. El contraste de temperaturas es fantástico. Si vas a preparar componentes con antelación, guárdalos por separado y ensambla justo al servir, así la lechuga no se marchita y el brócoli mantiene su crujiente. El queso fresco y el aguacate, añádelos en el último momento.