Ensalada de Cerdo Desmenuzado con Repollo y Alubias Blancas

Si quieres mejor textura, vigila el punto del lomo de cerdo. La clave está en la cocción lenta: 1.5-2 horas a fuego bajo después de sellarlo. Está listo cuando se desmenuza sin esfuerzo con un tenedor. Reserva un poco del caldo de la cocción para humedecer la carne desmenuzada y que no se seque.

Para el repollo, pícalo fino. Si lo prefieres menos crudo, puedes escaldarlo un minuto en agua hirviendo y enfriarlo al instante en agua con hielo. Esto también ayuda a que aguante más tiempo sin perder el crujido. Escurre bien las alubias blancas cocidas para que la ensalada no quede aguada.

El aderezo es sencillo pero importante. Bátelo bien para que emulsione; la mostaza de Dijon ayuda a que se ligue. Pruébalo siempre y ajusta el punto de sal, ácido (lima) y dulce (miel) a tu gusto. Si no tienes miel, una pizca de azúcar moreno sirve.

Monta la ensalada en capas, pero con un truco: aliña primero la base de repollo y vegetales con la mitad del aderezo y déjala reposar 5 minutos. Así los sabores se integran y el repollo se ablanda ligeramente. Después, añade el cerdo tibio por encima. El calor del cerdo potencia los aromas.

Corta el aguacate en el último momento para evitar que se oxide. Si quieres preparar con antelación, cocina y desmenuza el cerdo el día anterior. Guárdalo con su jugo y caliéntalo suavemente. Ten los vegetales picados y el aderezo aparte, y monta todo justo al servir.