Ensalada Lionesa

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien las hojas de lechuga. Si quedan húmedas, la vinagreta caliente no se adherirá bien y la ensalada quedará aguada. Mi consejo es usar una centrifugadora de ensaladas o secarlas con papel de cocina, hoja por hoja.

El punto más delicado es el huevo escalfado. Usa huevos muy frescos, la clara será más firme y se mantendrá compacta. Añade una cucharada de vinagre al agua, ayuda a que la clara cuaje más rápido. El tiempo es clave: 3-4 minutos desde que lo introduces en el agua hirviendo suave. Si lo pasas, la yema se cocinará. Retíralo con una espumadera y déjalo escurrir sobre papel de cocina para eliminar el exceso de agua.

Para el tocino, cocínalo a fuego medio hasta que esté bien crujiente, unos 8-10 minutos. No lo retires antes, aunque parezca dorado, o perderá textura al enfriarse. Reserva dos cucharadas de esa grasa para la vinagreta; es lo que le da el sabor ahumado y profundo.

La vinagreta se hace en la misma sartén. Con la grasa y el aceite de oliva ya calientes, añade el ajo picado solo 1 minuto a fuego bajo, para que no se queme y amargue. Retira del fuego y entonces añade el vinagre, la mostaza de Dijon y condimenta. Bátela bien en la sartén para que emulsione.

Monta la ensalada en el último momento. Mezcla las hojas con la cebolla, el perejil y el tocino. Sirve en los platos, coloca el huevo escalfado encima y vierte la vinagreta caliente justo al llevar a la mesa. Así las hojas se ablandan ligeramente pero no se marchitan. Si no tienes vinagre de vino tinto, puedes usar uno de manzana, pero reduce la cantidad a la mitad al principio y prueba, es más ácido.