Fideos Cantonesa con Cordero, Setas y Salsa de Chili

El secreto para que salga bien está en la preparación previa. Ten todo cortado, medido y a mano antes de encender el fuego, porque el salteado en el wok es cuestión de minutos y no da tiempo a buscar ingredientes. El otro punto clave es el marinado del cordero: mezcla las tiras con la salsa de soja y la maicena. La maicena es la que, al cocinarse, crea una capa fina que sella los jugos y da esa textura tierna. Si la omites, el cordero puede quedar más seco.

Para el salteado, calienta bien el wok. Añade el cordero en una sola capa, sin amontonar, y déjalo sin remover un minuto para que se dore. Luego remuévelo unos 3-4 minutos en total y sácalo. No lo cocines del todo ahora, porque volverá al wok más tarde. Si lo dejas demasiado, se pondrá correoso.

En el mismo wok, con el aceite de sésamo, saltea primero el ajo y la cebolla. Luego añade el pimiento y las setas. Las setas shiitake y de ostra sueltan agua, así que déjalas cocinar a fuego vivo esos 4-5 minutos hasta que ese líquido se evapore y queden tiernas pero no aguadas.

Aquí viene el remate: vuelve a meter el cordero y los fideos (que deben estar bien escurridos para no diluir la salsa). Vierte la salsa de chili que tienes ya mezclada y remueve todo 2-3 minutos a fuego fuerte. Verás cómo espesa y cubre todo. Pruébalo ahora para ajustar de sal, porque la salsa de soja y de ostras ya aportan bastante.

Si no tienes vinagre de arroz, usa uno suave como el de manzana. Y para el picante, regula la cantidad de salsa de chili al final, añadiendo un poco más si quieres. Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo por encima, para que los fideos no se pasen.