Fideos Hunan con Cordero, Brotes de Soja y Salsa de Ostras

Antes de ponerte con todo, mira esto: el secreto para que el cordero quede tierno y no se cocine de más está en la marinada con maicena y en el salteado rápido. Córtalo en tiras finas y no lo dejes en el wok más de 2-3 minutos a fuego alto; lo sacas y lo vuelves a añadir al final. Así evitas que se ponga correoso.

Prepara todos los ingredientes cortados y la salsa mezclada antes de encender el fuego. El salteado va muy rápido y no te dará tiempo a picar o medir. Para los fideos, cuécelos al dente y enjuágalos con agua fría para parar la cocción. Mézclalos con un poco de aceite para que no se apelmacen mientras esperan.

Cuando saltees, empieza por los aromáticos: los chiles secos, el ajo y el jengibre solo necesitan 30 segundos para perfumar el aceite. Si se queman, amargarán todo el plato. Luego añade las verduras más duras, como la zanahoria y los pimientos, y deja las más delicadas, como los brotes de soja y la cebolla tierna, para el final para que mantengan su textura crujiente.

El equilibrio de la salsa es clave. La salsa de ostras aporta el umami, la salsa de soja la sal, el azúcar moreno un punto de fondo y el vinagre de arroz el contraste ácido. Pruébala antes de echarla al wok y ajusta a tu gusto. Si te queda muy espesa, usa un poco más del caldo de pollo reservado.

En el último paso, cuando juntes todo, remueve constantemente durante esos 2-3 minutos finales para que los fideos se impregnen bien y se calienten de manera uniforme. Si los dejas quietos, se pueden pegar. Sírvelo al momento, con el cebollín y el sésamo por encima, para que el contraste de temperaturas y texturas sea perfecto.