Holubtsi Ucranianos

El punto delicado de esta receta está en conseguir que las hojas de repollo sean lo suficientemente flexibles para enrollar sin romperse, pero no tan cocidas que se deshagan. Para ello, el blanqueado del repollo entero es clave: sumérgelo en agua hirviendo con sal durante 5-7 minutos, solo hasta que las hojas cedan. Luego, recorta el nervio central grueso de cada hoja; eso hará que enrollar sea mucho más fácil.

Para el relleno, cocina el arroz ligeramente al dente (unos 10 minutos). Si lo dejas muy cocido, absorberá menos jugos durante el horneado y el resultado será más seco. Mezclarlo bien con la carne, la cebolla transparente y las hierbas es fundamental para que cada bocado sea homogéneo.

Al armar los rollitos, coloca el relleno cerca del borde inferior, dobla los lados hacia dentro y enrolla con firmeza, pero sin apretar en exceso para que no se abran. Colócalos en la fuente con la costura hacia abajo; así se sellan solos con el peso. Es importante que queden apretados uno al lado del otro para que no se muevan durante la cocción.

La salsa gana mucho sabor si aprovechas el fondo de la sartén donde sofritaste la cebolla para el relleno. Al añadir la pasta de tomate y cocinarla un par de minutos, reduces su acidez cruda. El azúcar ayuda a equilibrar la acidez de los tomates, pero puedes probar y ajustar.

La cocción lenta y tapada es lo que integra todos los sabores. Hornea tapado con papel aluminio a 180°C durante 1 hora y 30 minutos. Luego, destapa y deja otros 15 minutos para que la superficie coja un poco de color. Si la salsa parece secarse demasiado, puedes añadir un poco más de caldo o agua antes de meterlo al horno.

Mi consejo: sírvelos con crema agria (smetana). El contraste fresco y lácteo con la salsa de tomate es imprescindible. Este plato, como muchos guisos, mejora al día siguiente, así que no dudes en preparar más cantidad. Se recalientan muy bien en el horno o a fuego suave en una cazuela, con un poco de agua o caldo para que no se sequen.