Lenguado al estilo mediterráneo con ensalada fresca

El punto delicado de esta receta está en no sobrecocinar el pescado. El lenguado es muy fino y se pasa rápido. Cocínalo a fuego medio-alto para marcar bien la piel, pero luego baja el fuego y respeta los 3-4 minutos por lado. Está listo cuando la carne se deshace fácilmente con el tenedor, pero aún tiene estructura. Si lo dejas más, se seca.

Para que la piel quede bien crujiente, seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos. La marinada corta con limón y ralladura le da frescura, pero no la alargues más de 10 minutos o el ácido empezará a 'cocer' la superficie del pescado.

Al cocinar, primero sofríe el ajo picado en el aceite de oliva y luego retíralo si quieres evitar que se queme. Después, coloca los filetes con la piel hacia abajo (si la tienen) y no los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta. Así se forma esa costra dorada perfecta.

Cuando des la vuelta al pescado, añade las hierbas y el vino blanco. Aquí está el truco: baja el fuego y usa una cuchara para bañar el lenguado con los jugos de la sartén. Así se termina de cocinar de forma suave y absorbe todo el sabor. Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un poco de caldo de pescado o simplemente agua.

Para la ensalada, mi consejo es preparar el aderezo aparte y mezclarlo justo al servir. Así las verduras, especialmente el pepino y el tomate, mantienen su textura crujiente. Añade el queso feta desmenuzado en el último momento para que no se deshaga demasiado.

Sirve el plato inmediatamente. El lenguado no espera. Si sobra, guárdalo en la nevera y consúmelo en el día, pero ten en cuenta que la piel perderá su crujiente. Es mejor recalentarlo muy suavemente en el microondas o disfrutarlo frío.