Menudo Blanco

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no remojar el maíz blanco pozolero desde la noche anterior. Esa hidratación previa es clave para que los granos se ablanden y suelten su almidón, que es lo que da cremosidad al caldo sin necesidad de añadir nada más. Si te saltas este paso, el maíz quedará duro por dentro y el caldo será aguado.

La paciencia es tu mejor aliada aquí. Después de hervir, baja el fuego al mínimo y tapa la olla solo parcialmente. Deja que el maíz cueza 1 hora a fuego lento antes de añadir la carne. Este tiempo inicial es solo para el grano. Luego, incorporas la costilla y la panceta con la sal, y vuelves a la cocción lenta por 2 horas más. El punto perfecto es cuando el maíz está muy tierno y la carne de la costilla se separa del hueso con solo mirarla. Si usas olla exprés, 45 minutos a presión después del silbido suelen ser suficientes.

Un error común es no retirar la cebolla en cuartos y las ramitas de epazote al final. Ya han cumplido su misión de dar sabor, y dejarlas puede amargar ligeramente el caldo. Aquí es cuando pruebas y ajustas el punto de sal. Si ves que el caldo se ha reducido demasiado y está muy espeso, añade un poco de agua caliente. Si por el contrario quieres que espese más, cocina destapado unos minutos para que se evapore el exceso de líquido.

La magia de este plato está en la mesa. Sirve el menudo bien caliente y deja que cada uno le dé su toque final con limón, cebolla picada, cilantro, orégano y chile piquín. El ácido del limón y la frescura del cilantro cortan la riqueza del caldo y lo elevan. Si sobra, se conserva perfectamente en la nevera 2-3 días, y al recalentarlo a fuego suave, a menudo sabe aún mejor.