Ñoquis con Salsa de Tomate Italiana

La clave de esta receta está en que el puré de patata esté completamente frío antes de mezclarlo con la harina y el huevo. Si está caliente, absorberá mucha más harina y los ñoquis quedarán pesados y gomosos. Por eso, déjalo enfriar bien después de hacerlo, incluso puedes prepararlo con antelación.

Al formar la masa, amasa solo lo justo para integrar los ingredientes. Dos o tres minutos son suficientes. Si la trabajas en exceso, desarrollarás el gluten de la harina y la textura final será más densa. La masa debe quedar suave y apenas pegajosa. Si ves que se te pega mucho a las manos, añade un poco más de harina, pero con cuidado.

Para la salsa, el truco está en cocinar la cebolla a fuego medio hasta que esté bien pochada, sin que llegue a dorarse. Esa base dulce es fundamental. Después, deja que reduzca a fuego lento esos 30-40 minutos. El azúcar no es opcional: ayuda a equilibrar la acidez del tomate, sobre todo si no está en su punto óptimo de maduración.

El momento de la cocción es crítico. Usa una olla grande con abundante agua con sal y añade los ñoquis en lotes para que no baje demasiado la temperatura. Sácalos en cuanto suban a la superficie. Si los dejas más tiempo, se desharán. Escúrrelos bien con la espumadera para que no lleguen aguados al plato.

Si te sobra masa, puedes congelar los ñoquis crudos en la bandeja enharinada y, una vez solidificados, pasarlos a una bolsa. Se cuecen directamente congelados, añadiendo un minuto más a la cocción. La salsa aguanta perfectamente unos días en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente.