Pargo al estilo mediterráneo con alcaparras y aceitunas

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del horno a 200°C y asegúrate de secar muy bien el pescado con papel de cocina antes de sazonarlo. La humedad en la piel es el enemigo de que quede dorado y no se cueza al vapor.

Los cortes diagonales que haces en los lados no son solo decorativos: permiten que el calor penetre de forma uniforme y que la mezcla de ajo y hierbas llegue a la carne. Frota bien esa pasta por dentro, por fuera y dentro de esos cortes, y déjalo reposar esos 15 minutos de marinado. No lo saltes, es cuando el pescado absorbe el sabor.

Para la salsa, mezcla los ingredientes con suavidad para no machacar los tomates cherry. La mitad va al horno con el pescado para que se confiten y suelten sus jugos, creando la base de la salsa caliente. La otra mitad, a la que añades el perejil al final, se sirve fría y fresca por encima, dando un contraste de textura y temperatura que levanta todo el plato.

El punto de cocción es clave. A los 20-25 minutos en un horno bien caliente, el pargo debe estar listo. Para comprobarlo sin romperlo, pincha suavemente con un tenedor en la parte más gruesa, cerca de la espina; la carne debe desprenderse con facilidad y estar opaca. Si lo dejas demasiado, se seca.

Un truco: si no encuentras pargo fresco, otro pescado de carne firme como la dorada o la lubina funciona. Y sobre las alcaparras, no olvides enjuagarlas bajo el grifo para quitar el exceso de salmuera y que no salteen el plato. Sirve el pescado entero con la salsa caliente de la bandeja y luego corona con la mezcla fresca. No necesita mucho más.