Pasta integral con setas y pesto ligero

El punto delicado de esta receta está en el momento de saltear las setas. Si las echas a la sartén con el aceite demasiado frío, se empaparán y hervirán en lugar de dorarse. Por el contrario, si el aceite está humeante, el ajo se quemará. Calienta el aceite a fuego medio-alto, añade el ajo, y en cuanto esté fragante, incorpora las setas. No las amontones; necesitan espacio para que se evapore el agua que sueltan y se doren bien. Este proceso lleva sus 8-10 minutos, no lo acortes.

Para el pesto, el truco está en la textura. Si lo procesas demasiado, la albahaca se oxida y se vuelve oscura, y el aceite puede 'cortarse'. Procesa solo hasta obtener una pasta gruesa y emulsiona añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco con la máquina en marcha. Si queda muy espeso, usa el agua de cocción de la pasta reservada para aligerarlo; aporta almidón y sal, integrando mejor la salsa.

Al combinar todo, hazlo en la sartén caliente de las setas, con el fuego ya apagado o muy bajo. Añade la pasta escurrida, el pesto y mezcla. Si ves que la salsa no cubre bien la pasta, añade ese agua reservada, de a cucharadas, hasta que quede cremosa y brillante. Este es el paso para ajustar la consistencia final. Sirve al momento con un poco más de parmesano rallado por encima.

Un par de notas prácticas: para limpiar las setas, usa un paño húmedo o un cepillo suave, nunca las sumerjas en agua. Y si no tienes piñones, puedes sustituirlos por almendras o nueces peladas, el pesto seguirá estando delicioso.