Salade Niçoise Lionés con Setas

Para que quede de diez, empieza por organizar la cocción de los ingredientes base. Cocer las judías verdes y las patatas nuevas en la misma olla con agua salada te ahorra tiempo, pero hazlo por etapas. Primero las judías, 5-7 minutos hasta que estén tiernas pero crujientes, y luego las patatas, unos 15-20 minutos. El truco para que las judías mantengan un verde vibrante es escurrirlas y sumergirlas en agua con hielo inmediatamente. Para los huevos, 9 minutos de cocción desde agua fría te dará una yema perfectamente cremosa.

Con las setas, el error común es lavarlas bajo el grifo; se empapan. Límpialas con un paño húmedo. Al saltearlas, usa fuego medio-alto y no las amontones en la sartén. Déjalas 8-10 minutos sin moverlas demasiado al principio para que se doren bien y suelten toda su agua. Si las sacas antes de que se evapore ese líquido, quedarán aguadas en la ensalada.

El montaje es lo que define esta ensalada. Seca muy bien la lechuga mezclum con un centrifugador o papel de cocina; si está húmeda, el aliño no se pegará y aguará el plato. Mi consejo es disponer los ingredientes por grupos sobre la base, como sugiere la receta, pero no los mezcles. Así cada uno conserva su textura y el comensal elige qué tomar. Si preparas con antelación, guarda cada componente por separado en la nevera y monta justo antes de servir.

Para el aliño, la proporción es clave: aproximadamente 3 partes de aceite por 1 de vinagre. Bátelo vigorosamente para emulsionar y pruébalo siempre. Si queda muy ácido, añade un poco más de aceite o una pizca de azúcar. Sirve la mayor parte aparte y rocía solo un poco sobre la ensalada montada para que no se apelmacen las hojas. Si no encuentras aceitunas de Niza, unas arbequinas o cualquier aceituna negra de buena calidad funcionarán.