Salteado de Pollo con Repollo y Arroz Basmati

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no sobrecargar el wok. Si echas todo a la vez, los ingredientes se cuecen en su propio vapor en lugar de dorarse. Trabaja por tandas y mantén el fuego alto. Mi consejo es empezar por el arroz basmati: enjuágalo bien bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Esto elimina el exceso de almidón y evita que se apelmace al cocer. Luego, usa la proporción justa de agua (el doble de volumen que de arroz) y déjalo reposar tapado 5 minutos tras la cocción. Esos minutos de reposo son los que lo dejan suelto.

Mientras el arroz reposa, prepara el pollo. La maicena en la marinada es un truco esencial: crea una capa fina que sella los jugos y ayuda a que la salsa espese después. No la saltes. Cuando vayas a saltear, escúrrelo bien y reserva la marinada para añadirla al final. En el wok, usa suficiente aceite y espera a que humee ligeramente antes de echar el pollo. Si no chispea, el wok no está lo bastante caliente y el pollo soltará agua. Cocínalo en una sola capa, sin amontonar, hasta que esté dorado por fuera. Sácalo y luego haz lo mismo con las verduras.

Aquí el orden importa: primero la cebolla y el pimiento, que necesitan más tiempo, y después el repollo. Si lo echas todo junto, el repollo se pasará. Basta con 2-3 minutos para que se ablande ligeramente pero mantenga el crujido. Luego, devuelve el pollo, añade la marinada reservada, la salsa de ostras y el vinagre, y remueve todo a fuego vivo 1-2 minutos hasta que la salsa se vuelva brillante y cubra todo. Si queda muy espesa, puedes añadir un chorrito de agua.

Para servirlo, el arroz basmati ya cocido y esponjado es la base ideal. Si te sobra, guárdalo por separado del salteado y recalienta el wok o una sartén con un poco de aceite para que las verduras recuperen la textura. Si no tienes vinagre de arroz, usa un poco de vinagre de manzana o zumo de lima. Y el toque final: el cebollino fresco y el sésamo se añaden en el plato, no en el wok, para que no se pierdan su frescura y crujido.