Un guiso tradicional del sur de la India con lentejas y verduras
El sambar es un guiso tradicional del sur de la India que combina lentejas toor dal con una variedad de verduras frescas y una mezcla de especias aromáticas. Este plato es un elemento básico en la cocina tamil, telugu, kannada y malayalam, servido diariamente en millones de hogares. Su nombre proviene de la palabra tamil 'sambaar', que se refiere al plato principal que acompaña al arroz.
El sabor del sambar es complejo y equilibrado, con notas terrosas de las lentejas, dulzura natural de las verduras y un toque picante y ácido del tamarindo. La textura es espesa y reconfortante, similar a un guiso, pero con suficiente líquido para mojar el arroz. Cada bocado ofrece una explosión de sabores donde se pueden distinguir las diferentes especias como la cúrcuma, el comino y las hojas de curry.
La preparación tradicional implica cocinar las lentejas por separado hasta que estén suaves, luego añadir las verduras y finalmente la pasta de especias (masala). El tamarindo añade la acidez característica, mientras que el asafétida (hing) proporciona un aroma único que es esencial en la cocina del sur de la India. La técnica del 'tadka' o temperado al final, donde se fríen semillas de mostaza, hojas de curry y chiles secos en aceite caliente, eleva los aromas a otro nivel.
Para la presentación, se sirve caliente en cuencos individuales junto con arroz blanco al vapor. Tradicionalmente se acompaña con idli, dosa o vada. Se puede adornar con cilantro fresco picado y unas gotas de ghee (mantequilla clarificada) para un toque final. El color debe ser un dorado anaranjado intenso gracias a la cúrcuma y al tamarindo.
Este plato no solo es delicioso sino también nutritivo, ya que combina proteínas de las lentejas con vitaminas y minerales de las verduras. Es fácil de digerir y se considera un alimento reconfortante en la cultura india. Cada región tiene su variación, algunas más picantes, otras más suaves, pero la esencia del sambar permanece igual.
Para obtener los mejores resultados, es importante usar lentejas toor dal auténticas y tamarindo de buena calidad. Las verduras pueden variar según la temporada, pero las berenjenas, calabacines y zanahorias funcionan muy bien. El sambar sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se han fusionado completamente.
Añade 100 ml de leche de coco al final de la cocción para un sabor más cremoso y suave.
Puedes usar calabaza, okra (quimbombó), rábano o patata en lugar de las verduras sugeridas.
Usa lentejas enlatadas cocidas y mezcla de especias sambar preparada para reducir el tiempo a 20 minutos.
Dejar enfriar completamente y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Calentar a fuego medio antes de servir, añadiendo un poco de agua si se ha espesado demasiado.
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