Sambar

Si quieres que te salga a la primera, empieza por no pasarte con el agua al cocer las lentejas toor dal. Usa el litro indicado y cocínalas a fuego medio los 25-30 minutos justo hasta que estén suaves. Si las cueces demasiado o con mucho agua, el guiso te quedará aguado y perderá cuerpo. Cuando estén listas, machácalas un poco con un batidor para que espesen la base.

Añade entonces todas las verduras cortadas, las especias en polvo y la sal. Aquí tienes que vigilar el punto de las hortalizas: cocínalas 15-20 minutos hasta que estén tiernas, pero que no se deshagan. Si las verduras se pasan, la textura final será poco interesante. La pasta de tamarindo es clave para el toque ácido. Remójala bien en agua caliente y exprímela con fuerza para sacarle todo el jugo antes de añadirlo al guiso.

El momento mágico es el temperado o tadka. Calienta el aceite de coco y echa las semillas de mostaza; cuando empiecen a saltar y a hacer un sonido crepitante, añade el resto (comino, hojas de curry, chiles y la pizca de asafétida). Sofríelo todo unos 30 segundos, no más, solo hasta que suelte aroma. Si lo quemas, amargará el plato. Viértelo caliente sobre el guiso y deja que hierva a fuego lento unos minutos para que se integren los sabores.

Si al final el sambar te queda muy espeso, añade un poco de agua caliente. Si por el contrario está líquido, déjalo reducir a fuego suave unos minutos más. Te aviso: sabe mucho mejor al día siguiente, así que no dudes en hacerlo con antelación. Sírvelo bien caliente con arroz blanco y un poco de cilantro fresco por encima.