Sobre Barriga a la Criolla

Para que quede de diez, empieza por el sellado de la carne. La olla debe estar bien caliente y no debes mover la pieza hasta que esté bien dorada, unos 5-7 minutos por lado. Si la mueves antes, no se forma la costra que sella los jugos y da sabor.

La base de la salsa es otro punto clave. Al sofreír la cebolla y el ajo, tómate tu tiempo hasta que estén transparentes. Si el ajo se dora o quema, amarga todo el guiso. Luego, deja que los tomates se cocinen bien esos 10 minutos hasta que se deshagan; así la salsa espesa de forma natural. Si al final queda muy líquida, destapa la olla para que reduzca.

La cocción lenta es lo que convierte la carne en melosa. Una vez cubierta con la salsa y el caldo, baja el fuego al mínimo y respeta las 2 horas. Darla vuelta cada media hora es importante para que se cueza por igual. Estará lista cuando un tenedor entre casi sin fuerza.

Mi consejo más importante: deja reposar la carne esos 15 minutos tras la cocción, dentro de la salsa. Si la cortas en caliente, perderá muchos jugos. Al reposar, se reabsorben y cada rodaja queda mucho más jugosa.

Si quieres picante, añade el ají al hacer la salsa, así su sabor se integra bien. Si no tienes caldo de pollo, puedes usar agua, aunque el caldo da más cuerpo al fondo. Este plato se conserva muy bien; guárdalo en la nevera con su salsa y recalienta a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua si lo ves necesario.