Som Tam Tailandesa

La clave de esta receta está en conseguir el punto de rallado de la papaya verde. Si la rallas demasiado fina, se ablandará rápido con el aderezo; si es muy gruesa, será difícil de comer. Busca tiras largas y firmes, como fideos gruesos. El otro punto crítico es el equilibrio del aderezo. Mi consejo es probarlo siempre antes de echarlo a la ensalada. Si te falta dulzor, añade un poco más de azúcar; si es muy salado, un chorrito más de lima o agua.

Para el aderezo, machaca bien el ajo y los chiles hasta hacer una pasta. Esto es lo que da profundidad al sabor. Luego, disuelve el azúcar de palma ahí mismo, frotándolo contra las paredes del mortero. Si no tienes mortero, un bol hondo y la parte trasera de una cuchara de madera sirven, pero hay que machacar con más fuerza. Añade las judías verdes y machácalas solo un poco, el objetivo es que se agrieten para que absorban el aliño, no hacerlas puré.

Al mezclar, hazlo con las manos limpias o con utensilios, pero con suavidad para no romper la papaya. Incorpora los cacahuetes y la cebolla morada al final, así los cacahuetes no se reblandecen y la cebolla mantiene su color vibrante. Sírvela inmediatamente, porque la sal y el ácido del aderezo empezarán a ablandar la papaya en cuestión de minutos. Si necesitas prepararla con antelación, deja la papaya rallada en agua fría en la nevera y mezcla todo en el último momento.

Si no encuentras papaya verde, puedes usar zucchini (calabacín) crudo rallado o incluso manzana verde, aunque el sabor será distinto. Para el picante, empieza con un chile y ve probando; siempre puedes añadir más, pero no quitarlo. Esta ensalada no mejora al día siguiente, ya que la textura crujiente se pierde, así que calcula bien las cantidades.