Spaghetti Carbonara

Para clavar el punto, céntrate en el calor residual. Es lo único que debe cocinar la salsa de huevo y queso; si la sartén está demasiado caliente, los huevos se convertirán en tortilla revuelta. Por eso, el paso de retirar la sartén del fuego antes de añadirlos no es una sugerencia, es una norma.

Empieza batiendo los huevos con la mitad del pecorino rallado y la pimienta. Reserva esta mezcla en un cuenco grande, que será donde finalmente integres todo. Mientras, en una sartén sin aceite, sofríe la panceta a fuego medio-bajo. No busques que se queme, sino que se dore lentamente y suelte su grasa, que es el oro líquido de esta receta. Cuando esté crujiente, apaga el fuego y déjala ahí con su grasa.

Aquí viene otro momento clave: cocina la pasta 1 minuto menos de lo que indique el paquete. La terminarás de cocinar en la sartén. Con pinzas, transfiere los spaghetti directamente del agua hirviendo a la sartén con la panceta. Añade un buen cucharón de agua de cocción y remueve todo a fuego muy bajo unos segundos. Este almidón del agua es lo que dará cuerpo y cremosidad a la salsa.

Ahora, el movimiento decisivo: retira la sartén del fuego. Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta caliente y remueve con energía y rapidez. El calor de la pasta y el agua de cocción serán suficientes para cocinar los huevos hasta una textura sedosa, sin que se cuajen. Si ves que la salsa queda muy espesa, corrige añadiendo otro poco de agua de cocción caliente.

Sirve al momento en platos calientes, terminando con el resto del queso rallado y más pimienta negra. No la prepares con mucha antelación ni intentes recalentarla, porque los huevos se sobrecocinarán. Es un plato que pide ser hecho y comido en el acto.