Udon Gyoza con Calabaza y Shiitake

Si vas con poco margen de error, céntrate en que el relleno no quede húmedo. La calabaza asada debe enfriarse bien y los fideos udon escurrirlos a conciencia. Un relleno mojado hará que la masa se rompa al cocinarse.

Para asar la calabaza, asegúrate de que los cubos no estén amontonados en la bandeja, así se doran en lugar de solo cocerse al vapor. Hornéala los 30 minutos completos hasta que esté muy tierna; si queda dura, luego notarás grumos en el relleno. Al mezclar todo, tritúrala ligeramente con el tenedor para que ligue, pero sin hacer un puré, que se pierde la textura.

Al saltear las setas shiitake, dales su tiempo (esos 5-7 minutos) a fuego vivo para que suelten su agua y se doren de verdad. Si las sacas antes, quedarán gomosas y aportarán humedad al relleno. Luego, cuando añadas la cebolla, el ajo y el jengibre, solo necesitan esos 3 minutos para perfumar, no para cocinarse del todo.

El momento del sellado es clave. Pon una cucharada, no más, de relleno. Humedece solo los bordes con agua y presiona con firmeza, haciendo los pliegues para sellar herméticamente. Si queda aire dentro o el cierre es flojo, se abrirán en la sartén.

La cocción en dos fases es lo que define un buen gyoza. Primero, sella la base a fuego medio-alto 2-3 minutos hasta que esté bien dorada y crujiente. Luego, añade el agua y tapa inmediatamente para bajar el fuego a medio y cocer al vapor esos 8-10 minutos. No destapes para mirar; el vapor se escapa y la masa no se cocerá bien. Sabrás que están listos cuando el agua se haya evaporado por completo.

Para la salsa, mézclala con antelación para que el azúcar se disuelva. Si no tienes vinagre de arroz, usa uno suave como el de manzana. Sirve los gyoza con la base crujiente hacia arriba para que no se reblandezcan. Si te sobran, congélalos antes de cocinar, en una bandepa separados, y luego cocínalos directamente desde el congelador, añadiendo un minuto extra de agua al vapor.