Udon Gyoza con Cerdo y Edamame

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de relleno en cada gyoza. Pon una cucharadita bien medida; si te pasas, será difícil sellarlas bien y pueden reventar al cocinarse. Para el relleno, mezcla bien el cerdo molido con el edamame, el ajo y el jengibre. Un truco: déjalo reposar en la nevera 10 minutos; así los sabores se integran y es más fácil manejarlo.

Al sellar las gyozas, humedece solo el borde de la masa con agua, no el centro. Presiona con firmeza desde el centro hacia los extremos para sacar el aire, que es lo que hace que se abran. Si no te salen los pliegues, no pasa nada: lo importante es que queden bien cerradas.

El punto clave de la cocción es el sellado a fuego medio-alto. Pon el aceite bien caliente, coloca las gyozas sin amontonarlas y no las toques durante los primeros 2-3 minutos. Así se forma una costra dorada que las sujeta. Luego añade el agua y tapa. El vapor terminará de cocinar el relleno. Cuando el agua se haya evaporado por completo, ya estarán listas.

Para los udon, sígueles el tiempo del paquete, pero pruébalos un minuto antes. Lo que buscas es que estén al dente, con textura. Escúrrelos bien para que no diluyan el caldo. Este lo preparas simplemente calentando el caldo con el mirin, la soja y el azúcar. Pruébalo y ajusta: si quieres más cuerpo, déjalo reducir un poco a fuego lento.

Monta y sirve al momento. Coloca los fideos en el bol, vierte el caldo caliente y luego las gyozas. Si las dejas encima demasiado tiempo, la base crujiente se ablandará. El cebollino y el sésamo van al final, en frío, para dar ese contraste fresco y tostado.

Si te sobra relleno, guárdalo en la nevera hasta 2 días o congélalo. Las gyozas ya cocinadas se pueden recalentar en una sartén con un poco de aceite para recuperar algo de textura, aunque lo ideal es comerlas recién hechas.