Udon Nabe con Atún y Daikon

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el tiempo de cocción del atún. Añádelo al final y cuécelo solo 2-3 minutos para que se selle por fuera pero quede jugoso y tierno por dentro. Si lo dejas más tiempo, se secará y endurecerá.

La base de todo es el caldo dashi. Calienta el agua con el alga kombu a fuego medio, pero retírala justo antes de que hierva para evitar que amargue. Luego, añade los copos de bonito, apaga el fuego y deja infusionar 5 minutos antes de colar. Este reposo es clave para extraer el sabor umami.

El daikon necesita su tiempo. Córtalo en rodajas de 1 cm y cuécelo en el caldo durante 10 minutos antes que nada. Así se ablanda y absorbe el sabor. Si lo añades con el resto de verduras, quedará demasiado duro.

Para los fideos, sigue las instrucciones del paquete y escúrrelos bien. Si los dejas con agua, diluirán el caldo. Añádelos ya cocidos a los cuencos y vierte el guiso caliente por encima.

El orden de los ingredientes es importante. Primero el daikon, luego las setas shiitake (5 minutos), después el atún (2-3 min) y al final las espinacas y la cebolla tierna (solo 1 minuto). Así cada cosa queda en su punto. Los huevos se rompen directamente en el guiso al final; cuécelos 2-3 minutos para que la clara cuaje pero la yema siga líquida.

Si no encuentras atún para sashimi, puedes usar otro pescado firme como el salmón, pero ajusta el tiempo de cocción. El shichimi togarashi (la mezcla de especias) es opcional, pero un poco aporta un toque picante muy agradable. Sirve inmediatamente, ya que los fideos seguirán absorbiendo caldo.