Udon Ramen con Setas Shiitake y Pepino

Para que quede de diez, empieza por preparar el caldo con tiempo. Es la base de todo el sabor. Deja que las setas shiitake deshidratadas cuezan a fuego lento los 20 minutos completos que indica la receta; ese reposo es el que extrae todo el umami. Si lo apuras, el caldo quedará aguado.

Mientras se hace el caldo, aprovecha para poner el pepino a marinar. Es un paso que no puedes saltarte. Esos 15 minutos de reposo en la mezcla de vinagre y azúcar son los que le dan el punto ácido y refrescante que corta la riqueza del plato. Si lo añades sin marinar, se notará.

Con los fideos, sigue siempre las instrucciones del paquete para el tiempo de cocción, pero haz la prueba: deben quedar al dente, con textura. Enjuágalos con agua fría tras escurrirlos para parar la cocción y que no se pasen. Para las setas frescas, el truco está en el salteado a fuego medio-alto y en no amontonarlas en la sartén. Necesitan espacio para dorarse y soltar su agua, no para hervirse. Si las cueces en lugar de saltearlas, quedarán gomosas.

El montaje es sencillo, pero tiene su orden. Sirve los fideos en el bol primero y luego vierte el caldo bien caliente por los lados. Así no se enfría. Coloca el huevo a la plancha en el centro, con la yema líquida, para que al romperla se integre con el caldo. Si el huevo está demasiado hecho, perderás esa cremosidad.

Si no encuentras vinagre de arroz, puedes usar uno suave de manzana, pero reduce un poco la cantidad porque es más ácido. Los fideos udon son clave por su textura, pero en un apuro, unos fideos de trigo anchos pueden servir. Lo que no debes sustituir son las setas shiitake, son las que dan el sabor profundo al caldo y al salteado. Sirve al momento, porque los fideos siguen cociéndose en el caldo caliente.