Wok Hunan de Berenjena con Cerdo y Salsa de Chili

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del plato depende de que la berenjena quede bien dorada y ahumada, no hervida. Para eso, el wok debe estar muy caliente y no eches todas las piezas a la vez, o bajará la temperatura y soltarán agua. Saltea en tandas si es necesario.

La marinada del cerdo es clave para que quede jugoso. El almidón de maíz crea una capa protectora al saltearlo. No la saltes: deja que el cerdo se dore bien por un lado antes de removerlo, así se marca y no se cuece en su jugo. Resérvalo aparte para que no se pase mientras preparas el resto.

Al hacer la salsa, disuelve bien la pasta de frijol fermentado con el caldo antes de echarla al wok, para que no queden grumos. Cuando combines todo al final, los 2-3 minutos de cocción a fuego medio-alto son suficientes para que espese ligeramente e impregne los ingredientes sin que la berenjena se deshaga.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. Para controlar el picante, empieza con menos pasta de chili y añade al final si quieres más. Sirve al momento, porque la berenjena sigue ablandándose con el calor residual. Si sobra, recalienta solo la porción necesaria en el wok o sartén a fuego vivo para que no se ponga blanda.