Wok Hunan de Col China con Ternera y Doubanjiang

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en dos cosas: el marinado de la ternera y el orden de salteado. La maicena en el marinado es clave para que la carne quede tierna y la salsa se espese después. Y no te saltes el paso de saltear la ternera en tandas; si amontonas la carne en el wok, se cuece en su propio jugo en lugar de dorarse.

El doubanjiang (pasta de habas) es el alma del plato: aporta sal, umami y picante. Pruébalo antes de añadirlo, porque su intensidad varía según la marca. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por una mezcla de pasta de miso y una pizca de chili en aceite, aunque el sabor será distinto.

Para las verduras, el truco está en la secuencia. Primero van los tallos más duros de la col china (2 minutos), luego el pimiento y la cebolla (3-4 minutos), y al final las hojas tiernas y la cebolleta (solo 1 minuto). Así todo queda en su punto: crujiente, no pasado. El wok debe estar muy caliente antes de echar cada ingrediente; si no, las verduras sueltan agua y se cuecen al vapor.

Cuando devuelvas la ternera al wok con la salsa, mezcla todo bien pero rápido, solo 1-2 minutos, para que se caliente sin que la carne se pase. El aceite de sésamo se añade al apagar el fuego, para que no pierda aroma. Sirve al momento, porque si espera, la col pierde el crujiente. Si te sobra, recalienta solo en el wok o sartén, nunca en el microondas, o las verduras quedarán blandas.