Wok Xinjiang de Berenjena con Pollo y Doubanjiang

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de doubanjiang, ya que su intensidad varía mucho entre marcas. Empieza con una cucharada y prueba la salsa antes de añadir más; siempre puedes rectificar, pero no quitar el picante. Otro punto clave es el corte de la berenjena: si los cubos son muy grandes, no se harán bien por dentro; si son muy pequeños, se desharán. Unos 2 cm es la medida justa.

El éxito está en la preparación previa, la famosa 'mise en place'. Ten todo medido y cortado antes de encender el fuego, porque una vez que empieces, irá muy rápido y no podrás distraerte. La marinada del pollo con maicena es fundamental: es lo que garantiza que quede tierno y jugoso tras el salteado a alta temperatura. No la saltes, deja que actúe esos 15 minutos.

Al saltear, usa fuego bien alto y no satures el wok. Si echas toda la berenjena de golpe, se van a cocer en su propio vapor en lugar de dorarse. Hazlo en dos tandas si es necesario. Cuando la retires, debe estar dorada y tierna, pero no hecha puré. Con el pollo pasa igual: échalo en una sola capa y déjalo hacerse sin moverlo constantemente para que coja color.

El momento más aromático es cuando añades el ajo, el jengibre y, sobre todo, la pasta de doubanjiang. No te limites a mezclarla; sáltala en el aceite durante un minuto entero. Esto 'despierta' sus sabores fermentados y ahumados, que son la base del plato. Si la echas directamente en la salsa líquida, no desarrollará toda su profundidad.

Para la salsa, el caldo debe estar caliente o al menos a temperatura ambiente para que no pare la cocción. La maicena disuelta en agua fría es el último toque para darle un ligero cuerpo; añádela removiendo y verás cómo espesa en segundos. Luego, devuelve el pollo y la berenjena solo para calentar y que se impregnen, 2 o 3 minutos son suficientes. Si los dejas más, la berenjena puede pasarse.

Sírvelo al momento, con el arroz aparte. Si te sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer, a fuego suave en una sartén con un chorrito de agua. En el microondas la berenjena puede quedar blanda y el pollo, gomoso.