Wok Yunnan de Berenjena con Cerdo y Salsa de Chili

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que tengas todos los ingredientes cortados y medidos al lado del wok. La cocción es muy rápida y no te dará tiempo a buscar nada. Lo segundo más importante es no sobrecocinar el cerdo; se saltea a fuego alto solo 3-4 minutos para que quede jugoso. Si lo dejas más, se secará.

Empieza por marinar el cerdo con la salsa de soja, la maicena, el aceite de sésamo y el azúcar. La maicena es clave aquí: crea una capa que sella los jugos y ayuda a que la salsa espese después. Mientras reposa, corta todo. Para las berenjenas, usa cubos de unos 2 cm; si son más pequeños, se desharán al saltearlas.

Al saltear las berenjenas, necesitas fuego alto y aceite bien caliente. Si el wok no está lo suficientemente caliente, absorberán todo el aceite y quedarán blandas. Saléalas durante 5-7 minutos hasta que estén doradas y tiernas, y luego sácalas. No las dejes dentro mientras cocinas lo demás o se convertirán en puré.

Cuando toque el turno del ajo, jengibre y chiles, vigílalos como un halcón. Solo necesitan 30 segundos para soltar su aroma. Si se queman, amargarán todo el plato. Añade entonces la cebolla y el pimiento, que solo requieren un par de minutos para quedar tierno-crujientes.

El momento de la salsa es sencillo pero tiene un truco: primero vierte la mezcla de líquidos (soja, ostras, vinagre, caldo) y remueve bien. Deja que hierva un minuto. Solo entonces añade la maicena disuelta en agua fría, removiendo sin parar. Si la echas antes, o si el agua no está fría, se formarán grumos. En un minuto verás cómo espesa y brilla, cubriendo todo.

Sirve al momento, con el cebollino y sésamo por encima. Si te sobra, recalienta suavemente en un wok o sartén con un chorrito de agua o caldo para que la salsa no se seque. El arroz blanco es el compañero perfecto para equilibrar el picante.