Abadejo en Salsa de Tomate con Verduras al Vapor

El secreto para que salga bien está en secar muy bien los filetes de abadejo con papel de cocina antes de enharinarlos. Si el pescado está húmedo, la harina se convierte en una pasta y no se dora bien en la sartén, además de que puede pegarse. Enharinar ligeramente es clave para que quede una capa fina y crujiente que luego absorba bien la salsa.

Para la salsa, no tengas prisa. El paso de sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes (sin dorar) es fundamental para que no den sabor amargo. Luego, deja que los tomates se cocinen a fuego lento los 20-25 minutos que indica la receta; así se evapora el agua y la salsa espesa de verdad, concentrando el sabor. La cucharadita de azúcar ayuda a equilibrar la acidez del tomate.

Al dorar el abadejo, hazlo a fuego medio-alto y solo 2-3 minutos por lado. El objetivo no es cocerlo del todo, sino sellarlo y darle color. Se terminará de hacer en el horno con la salsa. Si lo dejas más tiempo en la sartén, se secará.

Con las verduras al vapor, el truco está en el corte uniforme para que se cuezan todas a la vez, y en vigilar el punto. 8-10 minutos suelen ser suficientes para que estén tiernas pero con un punto crujiente, que es lo ideal. Si las cueces en exceso, quedarán blandas y perderán sabor. Sazónalas con sal nada más sacarlas del vapor.

El último toque en el horno es breve, solo para calentar el conjunto y terminar la cocción del pescado con suavidad. Si no tienes horno, puedes hacer este paso a fuego muy bajo en la misma sartén, tapando con una tapa unos minutos. Sirve todo inmediatamente para que el abadejo esté en su punto y las verduras mantengan la textura.