Arroz del Senyoret con Toque Casero

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto del arroz es lo que más falla. Usa siempre arroz bomba y respeta la proporción de 1.2 litros de caldo por 400g de arroz. Si el caldo está frío, frena la cocción y el grano se pasa por fuera y queda crudo por dentro.

La base de todo es el sofrito. No tengas prisa. La cebolla debe quedar transparente y el tomate rallado tiene que cocerse unos 10 minutos hasta que pierda el agua y espese. Si queda aguado, el arroz final será pastoso. Cuando añadas el pimentón, remuévelo rápido en el sofrito caliente para que no se queme y amargue.

Para el marisco, saltea primero gambas y calamares (solo 2-3 minutos) y luego el vino. Si echas el rape y los mejillones desde el principio, se te secarán y quedarán duros. Por eso se añaden después, sobre el arroz, cuando ya ha cocido 10 minutos. Así el rape suelta su jugo justo donde debe y los mejillones se abren con el vapor, sin pasarse.

Una vez vertido el caldo caliente y removido, no vuelvas a tocar el arroz. Los primeros 10 minutos a fuego medio-alto y los últimos 8-10 a fuego medio, sin remover, son clave para que suelte el almidón y quede meloso, no revuelto. Si ves que se seca demasiado rápido, tápalo; si queda muy aguado, sube el fuego un poco al final. El reposo de 5 minutos tapado con un paño es obligatorio: el grano termina de hacerse y absorbe los últimos jugos.

Si no tienes azafrán, usa una cucharadita de colorante alimentario (no es lo mismo, pero da el tono). El caldo de pescado casero marca la diferencia, pero uno de brick de calidad también vale. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave con un chorrito de agua o caldo, removiendo poco para que no se rompa.