Arroz Seco de Carabineros

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este arroz está en que el sofrito de tomate pierda bien su agua. Si lo añades cuando aún está acuoso, el arroz te quedará pastoso. Cocínalo a fuego medio-bajo esos 15 minutos hasta que quede espeso y concentrado.

Otro punto de control es el caldo. Debe estar caliente cuando lo viertas sobre el arroz, para no frenar la cocción. Usa uno de pescado de calidad, es la base del sabor. Si no tienes casero, uno de brick bueno sirve, pero evita los cubitos muy salados que enmascaran el gusto del marisco.

Para los carabineros, la clave es no cocerlos demasiado. Se añaden al final, sobre el arroz, y se cuecen solo con el vapor y el calor residual esos 5-7 minutos a fuego bajo. Así quedan jugosos. Si los pones antes, se quedarán como goma. Reserva las cabezas al pelarlos; si las aplastas un poco y las sofríes un minuto al principio, luego las puedes retirar y darán más sabor al aceite base.

El reposo final tapado con un paño es obligatorio. Deja que el arroz termine de absorber la humedad y se asiente durante esos 5 minutos fuera del fuego. No lo saltees. Sírvelo directamente en la paellera para que llegue muy caliente a la mesa. El limón es para que cada uno lo exprima al gusto, ya que el ácido realza el sabor del marisco.