Atún con limón y verduras al vapor

La clave de esta receta está en no pasar la cocción del atún. Si lo quieres en su punto, con el centro rosado y jugoso, marca los filetes a fuego fuerte en una sartén muy caliente durante 2-3 minutos por cada lado. El error más común es dejarlo más tiempo por miedo a que quede crudo, pero se sigue cocinando un poco después de sacarlo del fuego. Seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos; si están húmedos, no conseguirás esa costra dorada y se cocerán en lugar de sellarse.

Para las verduras, el truco es cortarlas en piezas de tamaño similar para que se cuezan uniformemente. No las amontones en la vaporera, o el vapor no circulará bien y unas quedarán crudas mientras otras se pasan. 8-10 minutos suele ser suficiente para que estén tiernas pero con un toque crujiente. Si las prefieres más blandas, añade un par de minutos, pero vigílalas.

La salsa es donde concentras todo el sabor. Después de sacar el atún, añade el jugo de limón recién exprimido a la sartén caliente y raspa bien el fondo para soltar los jugos caramelizados del pescado y el ajo. Esos fondos son oro. Deja que reduzca un minuto para que espese ligeramente y concentre el sabor ácido. Si la salsa te queda muy ácida, puedes suavizarla con un pequeño chorrito de aceite de oliva mientras se reduce.

Mi consejo: prepara primero las verduras al vapor y mantenlas tapadas y calientes. Luego cocina el atún y haz la salsa. Así todo llega a la mesa a la vez y caliente. Sirve el plato al momento, porque el atún enfriado pierde textura. Si te sobra, guárdalo por separado (atún y verduras) en la nevera y recaliéntalo muy suavemente.